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A. Clausen, W.-D. Schmidt, K. Klein
Inhalt
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Nahrungsmittelallergien - Ein Phänomen unserer Zeit?
Geschichtliches Schon im Altertum werden Nahrungsmittelallergien beschrieben! |
Allergien, speziell auch Nahrungsmittelallergien, finden in der heutigen Zeit große Beachtung in den Medien. Zeitungsschlagzeilen deuten dabei sehr dramatisch an, dass wir alle langsam, aber sicher, durch die vielen Zusatzstoffe in der Nahrung vergiftet werden. Allergien stellten sozusagen die letzte Warnung des menschlichen Körpers dar.
Besonders zugenommen hat diese Angst durch den Europäischen Binnenmarkt, nach dessen Gesetzen Produkte mit in Deutschland verbotenen, in anderen EU-Ländern aber zugelassenen Zusatzstoffen auch bei uns verkauft werden dürfen. Geschürt wird die Furcht noch durch die bekanntermaßen nicht immer sehr deutliche Lebensmittelkennzeichnung, nach der bestimmte Hilfsstoffe, die bei der Herstellung benötigt und anschließend wieder entfernt werden, nicht zu deklarieren sind. Dabei ist nicht auszuschließen, dass trotzdem Spuren im Lebensmittel verbleiben. Selbst bestimmte Zusatzstoffe müssen nicht namentlich genannt werden; oft reicht die Angabe des Klassennamens, also die Aufgabe dieser Substanz (z.B. Geschmacksverstärker).
Die derzeitige Gesetzeslage ist sicherlich verbesserungswürdig, aber hat sie tatsächlich auch die immer wieder genannten Auswirkungen? Sind Nahrungsmittelallergien wirklich erst ein Phänomen der modernen Zeit? Ein kurzer geschichtlicher Rückblick zeigt, dass das ganz bestimmt nicht so ist:
Bereits 400 v. Chr. hat Hippokrates Migräneanfälle, die durch Käse hervorgerufen wurden, beschrieben. Auch Unverträglichkeiten gegenüber Eiern waren ihm bekannt.
Der griechische Arzt Galenos (129-199 n. Chr.), Leibarzt des römischen Kaisers Mark Aurel, schilderte in seinem berühmten Lehrsystem, welches das gesamte medizinische Wissen seiner Zeit zusammenfasst, Unverträglichkeitsreaktionen einzelner Menschen gegenüber bestimmten Pflanzen und Medikamenten.
1570 wurde erstmals ein sogenanntes Tierasthma beschrieben, 1800 das Bäckerasthma ausführlicher untersucht. Seit 1870 etwa ist die Neurodermitis bekannt, seit 1849 wird der Heuschnupfen näher studiert, 1878 dann als Pollenkatarrh einer bestimmten Ursache zugeordnet.
Um auf das Problem der Zusatzstoffe zurückzukommen, so sind allergische Reaktionen auf natürliche Stoffe (wie Erdbeeren, Milch, Fisch, Eier, Sellerie, Gewürze oder ähnliches) häufiger als solche auf synthetische Substanzen. Bei diesen chemischen Verbindungen, speziell Zusatzstoffen wie Farbstoffen, werden eher nicht-allergische Reaktionen, also Intoleranzen, toxische Wirkungen oder Pseudoallergien, beobachtet.
Probleme mit Zusatzstoffen sind etwa seit 1920, der Einführung der Cola, bekannt. Bekannteste, häufig als Auslöser einer Allergie (richtiger: einer pseudoallergischen Reaktion) benannte Substanz ist das Tartrazin. Ursache des Bekanntheitsgrades dürfte aber eher die besonders häufige, sozusagen exemplarische Untersuchung dieses Farbstoffs sein. Bei den Zusatzstoffen sind es eher die natürlichen wie Bluteiweiß (Wurst), Bienenwachs (Weingummi), Rote Beete-Saft (Farbstoff), Carotin (Provitamin A), Guarkemmehl (Dickungsmittel) oder Pektin (Geliermittel), die zu Allergien führen, weniger die künstlichen. Zusatzstoffe sind auf jeden Fall weder das Hauptthema der Allergologen noch Hauptursache der Neurodermitis.
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Zahlen, Daten, Fakten
Zu beobachten ist eine große Diskrepanz zwischen subjektiver Betroffenheit und dem tatsächlichen Grad der Erkrankungshäufigkeit. Sind Allergien in? Wer ist betroffen? Sind Allergien nun tatsächlich im Zunehmen begriffen? Ein wichtiger Aspekt: Erzeugnisse aus fremden Erdteilen bereichern unseren Speisezettel, belasten aber auch den Organismus. Auch die moderne Säuglingsernährung trägt ihren Teil bei |
Schätzungen zufolge sind etwa ein Drittel der Bundesbürger Allergiker. Nach Meinung der Wissenschaftler soll diese Tendenz weiter steigend sein, da hierbei die generelle Überlastung des Abwehrsystems durch Umweltschadstoffe eine Rolle spielt. Fragt man die Bundesbürger selber, so glaubt jeder zweite, von einer Nahrungsmittelallergie betroffen zu sein. In Wirklichkeit sind es aber gerade 5 - 7 % der Bevölkerung. Von diesen wiederum sind nur etwa 3 - 4 % auch tatsächlich behandlungsbedürftig.
Bei Kleinkindern (3 - 5 Jahre) konnten aufgrund von Provokationstests in verschiedenen Studien 4 - 6 % bzw. 1,9 - 7 % "echte" Nahrungsmittelallergiker ermittelt werden.
Nahrungsmittelallergien treten hauptsächlich bei Jugendlichen und Erwachsenen bis zum 45. Lebensjahr auf. Sind Symptome einer Nahrungsmittelunverträglichkeit erst jenseits des 50. Lebensjahres zu beobachten, liegt eher keine Allergie vor; jenseits des 60. Lebensjahrs sind alle anderen Ursachen (z.B. Pankreasinsuffizienz, Magengeschwür, Darmerkrankungen, Gallenbeschwerden, Krebs) wahrscheinlicher als eine Allergie. Bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Nüsse) können sich viele Nahrungsmittelallergien im Laufe der Jahre bei konsequenter Vermeidung verlieren oder zumindest abschwächen.
Bei Kleinkindern und Säuglingen auftretende Allergien verlieren sich meist bis zum 8. Lebensjahr wieder, sofern das Allergen (der Allergieauslöser) eine Zeitlang gemieden wird. Das gilt speziell bei Kuhmilchallergien.
Zusatzstoffe sind nur für schätzungsweise 1 - 2 % der Gesamtbevölkerung problematisch. In einer dänischen Studie an Kindern (4 - 15 Jahre) wurde diesen ein Multi-Chemie-Cocktail verabreicht. Die darin enthaltenen Zusatzstoffe entsprachen etwa denen in 500 g Süßigkeiten. Eine entsprechende Hochrechnung ergab dabei, dass auf diese Zusatzstoffe etwa 0,3 - 1 % aller dänischen Kinder reagieren. Nimmt man nur die Kinder, die bereits an Neurodermitis litten, ergibt sich eine Inzidenz von 2 - 7 %.
Allergien entstehen übrigens nicht beim ersten Kontakt. Das Allergen ist meist ein schon oft und häufig gegessenes Lebensmittel.
Richtig ist, dass es eine Zunahme der Erkrankungsrate bei bestimmten Allergenen gibt. Dazu zählen beispielsweise Nüsse und Soja.
Ursache ist vermutlich der aufgrund der funktionellen Eigenschaften der Sojaproteine zunehmende Einsatz von Soja in der Lebensmittelindustrie. Auch Allergien gegen Erdnüsse nehmen zu. In den USA sind sie sogar das häufigste Nahrungsmittelallergen.
Bei Nüssen und Erdnüssen ist möglicherweise die immer häufigere Verwendung von versteckten Nussbeimischungen ein wichtiger Grund für die Zunahme. So werden beispielsweise Haselnuss- oder Erdnussmasse verschiedenen Schokoladenerzeugnissen als preiswertere Alternative anstelle von Kakao oder Kakaobutter beigemengt, dürfen aber laut Kakaoverordnung solange nicht deklariert werden, wie ihr Anteil unter 5 % liegt. Bei Schokolade ist im übrigen laut Gesetz ein Zutatenverzeichnis bisher nicht erforderlich.
Aber auch insgesamt gesehen gibt es tatsächlich eine leichte Zunahme. Diese ist begründet durch die heutige "weltweite" Ernährung. Wurden früher nur Produkte der Region verzehrt, so ist es heutzutage üblich, exotische Obst- und Gemüsesorten (z.B. Kiwi, Mungbohnenkeime "Sojasprossen") und Lebensmittelerzeugnisse aus aller Herren Länder beinahe täglich zu essen.
Kleinkinder, die früher zunächst nur wenige Lebensmittel, beispielsweise Kartoffeln oder Möhren als Beikost bekamen, werden heute durch die Fertiggläschen geradezu mit Allergenen überladen, vor allem wenn die Eltern auch noch auf eine möglichst große Vielfalt Wert legen. Babymüslis beispielsweise enthalten nicht nur eine Getreidesorte, sondern nach Möglichkeit gleich vier bis fünf. Hinzu kommen noch diverse Trockenobstflocken, Hefeflocken, Joghurt- oder Milchpulver. Damit strömen derartig viel verschiedene Eiweiße gleichzeitig auf das Baby ein, dass bei empfindlichen Kindern die Immunabwehr anfängt, überzureagieren.
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Allergie oder Pseudoallergie?
Das Krankheitsbild der Allergie stellt eine überschießende Reaktion des Immunsystems infolge der Aufnahme eines Allergens dar, wobei die im Körper vorhandenen Antikörper aufgrund einer Sensibilisierung mit einem oder mehreren Allergenen im Laufe des Lebens entstanden sind. Kommt der Allergiker in Kontakt mit einem Fremdstoff, gegen den der Organismus sensibilisiert ist, produziert sein Immunsystem eine enorme Menge an Antikörpern, und es kommt zu einer überschießenden Abwehrreaktion im Organismus. |
Allergien werden häufig als Ausdruck eines geschwächten Immunsystems angesehen. Das ist jedoch falsch, ganz das Gegenteil ist der Fall. Allergien stellen eine Überreaktion der Immunabwehr dar. Diese Reaktion ist aber immer spezifisch gegen eines oder mehrere bestimmte Proteine (Eiweiße) gerichtet. Eine globale Eiweißallergie gibt es nicht. Allergien durch Fette sind nicht bekannt.
Zum spezifischen Abwehrsystem des Körpers gehören die B- und T-Lymphozyten. Das sind weiße Blutkörperchen, die nach ihrem Entstehungsort (B = Bone bzw. Knochenmark, T = Thymus) benannt sind. Nach dem ersten Kontakt mit einem bestimmten Antigen (spezifisches Eiweiß) wandelt sich ein Teil der B-Lymphozyten in Plasmazellen um. Diese produzieren dann spezifische Antikörper (= Immunglobuline) gegen das Fremdeiweiß. Die verschiedenen Immunglobuline unterscheidet man anhand ihrer Struktur in IgA, IgD, IgE, IgG und IgM. Sie kommen in gelöster Form in Blut und Lymphe vor. Bei einem späteren Kontakt binden sich die Antikörper an das Antigen, es entsteht der Antigen-Antikörper-Komplex. Dadurch werden im Körper Reaktionen ausgelöst, die dazu führen, dass das Fremdeiweiß schließlich unschädlich gemacht und abgebaut wird.
Bei einer Allergie handelt es sich, wie bereits erwähnt, um eine übermäßige Immunreaktion, obwohl die als Fremdkörper empfundene Substanz keine tatsächliche Bedrohung für den Körper darstellt. Dieses Antigen, auf das der Körper überempfindlich reagiert, wird als Allergen bezeichnet.
Allergische Reaktionen lassen sich in vier Grundtypen einteilen, besonders wichtig bei Nahrungsmittelallergien ist der nachfolgend beschriebene Soforttyp (Humorale Allergie bzw. Typ I). Von Interesse kann auch noch der Typ IV (Spättyp) sein, bei dem es zum Krankheitsbild der Kontaktdermatitis kommt. Das ist z.B. von Artischockenpflückerinnen oder vom Kartoffelschälen (die rohe Kartoffel ist sehr allergen) bekannt.
Bei Nahrungsmittelallergien sind die Immunglobuline IgA und IgE besonders bedeutsam. IgA überziehen die Darmwand, durch die die kleinsten Nahrungsbestandteile resorbiert werden, mit einer Schutzschicht. Diese soll verhindern, dass Allergene (größere Eiweißpartikel) aus der Nahrung aufgenommen werden. IgE werden bei allen allergischen Reaktionen vermehrt gebildet. Bei einer Typ I-Allergie heften sie sich an sogenannte Mastzellen, die vor allem an den Übergängen von Haut zu Schleimhaut zu finden sind. Diese Mastzellen werden durch das Anheften zunächst nur sensibilisiert (Antikörperbildung). Bei einem späteren Kontakt kommt es dann zur Bildung des Antigen-Antikörper-Komplexes, die Mastzellen platzen, und deren Inhaltsstoffe (Granula z.B. mit Histamin und Serotonin) werden frei. Diese chemischen Substanzen lösen dann die eigentlichen Symptome (z.B. Magen-Darm-Krämpfe, Asthmaanfälle, Heuschnupfen, Juckreiz, Nesselsucht) aus (Folie l).
Die Allergiebereitschaft ist übrigens zu 70 % genetische Veranlagung, nicht jedoch das "kritische" Allergen!
Bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind neben den "echten" Allergien vor allem auch pseudoallergische Reaktionen (PAR) zu beobachten. Diese zeigen zwar die gleichen Symptome wie allergische Reaktionen vom Typ I, kommen jedoch anders zustande. Der Pathomechanismus ist unterschiedlich, wenn auch noch nicht vollständig aufgeklärt. Sicher ist, dass es bei einer PAR zu keiner Sensibilisierung kommt und keine immunologische Reaktion erfolgt. Es lassen sich also keine Antikörper nachweisen. Allergien werden schon durch geringe Dosen ausgelöst, während PAR in der Regel eine Dosisabhängigkeit aufweisen.
PAR werden nicht durch Proteine ausgelöst, Ursache sind andere chemische Substanzen wie beispielsweise Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Fruchtsäuren, Spritzmittelreste etc. Besonders bekannt ist die Analgetika-Intoleranz (Unverträglichkeit auf bestimmte Schmerzmittel, z.B. Aspirin-Asthma), bei der eine Überempfindlichkeit gegenüber stark salizylsäurehaltigen Lebensmitteln (Beerenfrüchte, Orangen, Aprikosen, Ananas, Gurken, Endiviensalat, Oliven, Weintrauben, Mandeln, Honig, schwarzer Tee, Wein, fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Käse), einige Gewürze) und verwandten Stoffen wie z.B. dem Konservierungsmittel Benzoesäure oder dem Nahrungsmittelfarbstoff Tartrazin besteht.
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Die wichtigsten Nahrungsmittelallergien - kurz vorgestellt
Von 100 erwachsenen Allergikern reagieren auf
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Grundsätzlich stellt jedes Nahrungsmittel, egal ob pflanzlich oder tierisch, ein potentielles Allergen dar. Zu berücksichtigen ist jedoch, dass beispielsweise Pollenallergiker insbesondere auf pflanzliche Nahrungsmittel allergisch reagieren. Bei einer Allergie gegen bestimmte Inhalationsallergene treten gehäuft Überempfindlichkeiten gegen bestimmte Nahrungsmittel (Kreuzreaktionen), so dass diese mit entsprechender Vorsicht und genauer Beobachtung genossen werden sollten. Dazu gehören zum Beispiel die Gruppen Frühjahrsblüher und Haselnüsse sowie rohes Obst (besonders Äpfel) oder auch Beifuß und Sellerie sowie Karotten und einige Gewürze (Sellerie-Beifuß-Gewürz-Syndrom).
Am häufigsten sind Birkenpollenallergiker von Kreuzreaktionen betroffen. Sie reagieren auf Kern- und Steinobst (Apfel, Pfirsich, Kirsche), oft auch auf Hasel- und Walnüsse. Haselpollenallergiker reagieren gehäuft auf Haselnüsse, während Gräserpollenallergiker häufig Reaktionen auf Getreide, rohe Möhren, Kartoffeln, Erdnüsse und rohe Kiwis zeigen.
Bei vielen Nahrungsmitteln kann man die Allergene einfach ausschalten, indem die jeweiligen Lebensmittel einfach aus dem Speiseplan gestrichen werden. Das ist vor allem kein Problem bei Obst oder Gemüse. Sehr viel schwieriger wird es dagegen bei einem Nahrungsmittel, für das es aufgrund seiner enormen physiologischen Bedeutung nur schwer Ersatz gibt (z.B. Milch, Ei) oder das im Bereich der Lebensmittelverarbeitung bei Fertigprodukten vielfältige Verwendung findet, teilweise ohne ausreichende Deklaration (z.B. Milcheiweiß, Soja, Nüsse, Sellerie in Fertiggewürzen). Entsprechend sind die hier genannten wichtigsten Nahrungsmittelallergien nicht nach ihrer Häufigkeit ausgewählt worden, sondern nach ihrer Bedeutung für das tägliche Leben.
Um trotz Verzicht auf bestimmte Lebensmittel rundum ausgewogen ernährt zu sein, kann der Ernährungskreis (Folie 4) zu Rate gezogen werden.
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Kuhmilchallergie
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Von dieser Form der Allergie sind ca. 3 % der Bevölkerung betroffen, der Anteil bei den Kindern liegt bei 2 - 7 %. Bei diesen verliert sich die Allergie meist bis zum 6. - 8. Lebensjahr.
In der Kuhmilch sind zahlreiche verschiedene Eiweißarten enthalten. Einige dieser Eiweiße sind potentielle Allergene. Die Sensiblisierungsmuster in der Bevölkerung sind entsprechend unterschiedlich. Es sind jeweils spezifische Sensibilisierungen gegen α-Lactalbumin (56 %), ß-Lactoglobulin (62 - 80 %), Casein (30 - 50 %), Molkenproteine, Bovin-Serumalbumin etc. Kaum ein Allergiker ist gegen alle diese Proteine allergisch. Da einige dieser Allergene, besonders die Molkenproteine, hitzelabil sind, wird deutlich, dass Rohmilch die höchste allergene Potenz aufweist, pasteurisierte Milch und H-Milch (UHT) sind weniger allergen. Relativ hitzestabil sind ß-Laktoglobulin und Casein. Casein ist im Gegensatz zu den anderen Milchproteinen nicht tierartspezifisch aufgebaut. Während bei einer Allergie gegen α-Lactalbumin oder ß-Lactoglobulin meist die Milch anderer Tiere (z.B. Ziege oder Schaf) als Ersatz verwendet werden kann, ist das bei einer Casein-Allergie nicht möglich.
Manchmal werden Sauermilchprodukte wie Joghurt und auch Käse vertragen, da das Milcheiweiß hier in veränderter Form vorliegt. Die Verträglichkeit ist auch sortenabhängig. Butter, die ja noch einen Restanteil von Milchprotein enthält, ist nur bei 2 % der Kuhmilchallergiker verboten. Aufgrund einer Kreuzreaktion kann gleichzeitig eine Rindfleischsensibilisierung vorhanden sein.
Kuhmilch und Kuhmilchprodukte sollten nicht prophylaktisch vom Speiseplan gestrichen werden, sondern nur dann, wenn hierfür eine ärztliche Indikation (eindeutiger Nachweis einer Allergie oder Unverträglichkeit) besteht (siehe auch Diagnose und Therapie).
Eine Liste der zu beachtenden Lebensmittel, bei denen Milch oder Milcheiweiß verarbeitet wird, findet sich auf dem Info-Blatt 1.
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Hühnereiallergie
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Die Hauptallergene des Hühnereis sind Ovalbumin, Ovomucoid und Conalbumin. Diese sind auch in erhitzten Eiern noch aktiv. Eine allergische Reaktion ist sowohl auf Eigelb als auch auf Eiklar möglich, manchmal auch gegen beides. Die allergene Potenz des Eiklars ist größer.
Das Hühnerei enthält besonders wertvolles Eiweiß. Seine Nähr- und Wirkstoffe können zu 94 % resorbiert werden. Abgesehen von den wichtigen küchentechnischen Eigenschaften lässt es sich jedoch durch Milch, Fisch, Hülsenfrüchte oder mageres Fleisch ersetzen. Aber Eier kommen eben auch häufig versteckt in Lebensmitteln als Bindemittel, zur Verfeinerung von Speisen, zum Klären von Fleisch- und Gemüsebrühen, Aspik und Säften, zur Teiglockerung, als Emulgator aufgrund seines hohen Lecithingehalts, sowie zum Färben von Soßen, Teigen und Gebäck vor. Als Ersatzmittel im eigenen Haushalt kann Ei-Ersatz (z.B. Sibylle-Diät Ei-Ersatz) verwendet werden. Dieser wird speziell für Ei-Allergiker und Personen mit Ei-Unverträglichkeiten angeboten. Mit Ausnahme der Zubereitung von Rührei lässt sich dieses Ersatz-Nahrungsmittel sehr vielfältig einsetzen. Zu beachten ist auch der Einsatz in Kosmetika und Pflegemitteln (z.B. Eishampoo).
Eine Liste der zu beachtenden Lebensmittel findet sich ebenfalls auf dem Info-Blatt 1.
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Fleischallergie
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Bei einer Fleischallergie ist besonders eingehend darauf zu achten, dass es sich tatsächlich um eine Allergie gegen eine bestimmte Fleischsorte handelt. Häufig sind andere Auslöser (Konservierungsmittel, Pökelhilfsmittel, Gewürze, Kräuter, Kutterhilfsmittel bei Wurst- und Fleischwaren, Penicillin oder Tierarzneimittelrückstände) die Ursache der Unverträglichkeit.
Allergien gegen Rindfleisch sind häufiger als gegen Schweinefleisch, Pute und Lamm wird meist sehr viel besser vertragen. Häufig werden nur bestimmte Fleischsorten nicht vertragen, z.B. Huhn oder Kalb. Durchgebratenes Fleisch ist oft besser, da die Eiweiße im Fleisch hitzelabil sind.
Selbst wenn gegen alle Arten Fleisch eine Allergie bestehen sollte, kann auf Fleisch problemlos verzichtet werden, da genügend andere Eiweißlieferanten in der Nahrung zur Verfügung stehen. Besonders zu beachten sind jedoch die auf Info-Blatt 1 genannten Lebensmittel.
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Fischallergie
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Bei vielen Fischallergikern (40 %) liegt eine Allergie nur gegen ganz bestimmte Fischarten vor. Die wichtigste allergieauslösende Fischart bei uns ist der Kabeljau. Das Kabeljau-Allergen ist sehr hitzestabil. Fischallergiker sind zwar oft auch gegenüber anderen Fischarten unbemerkt sensibilisiert, vertragen diese trotzdem symptomfrei.
Teilweise werden "blaue Fische" (Sardinen, Hering) nicht vertragen, während "weiße Fische" (Kabeljau, Seezunge) toleriert werden. Auch der umgekehrte Fall ist möglich. Ähnliches ist von Schalentieren bekannt. So rufen z.B. Languste, Krebs, Hummer und/oder Garnele eine Allergie hervor, auf Muscheln (und Tintenfisch) reagiert der Betreffende jedoch nicht.
Fische mit gemeinsamen Allergenen:
In Ausnahmefällen sind sämtliche Fischarten in frischem, gefrorenem, geräuchertem, getrocknetem, eingesalzenem und gekochtem Zustand sowie in Gelee oder als Konserve verboten. Lebensmittel, die möglicherweise Fischeiweiß enthalten, und bei denen besondere Vorsicht geboten ist, sind auf Info-Blatt 2 vermerkt.
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Sojaallergie
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Die Sojaallergie ist sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern anzutreffen und kann sehr schwerwiegend sein. Für Mitteleuropa ist wegen der bereits genannten Gründe von einer steigenden Bedeutung auszugehen. Der Sojaallergiker muss berücksichtigen, dass er auch gegen andere Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen, Erdnüsse und Cashewkerne allergisch reagieren kann. Die allergene Potenz dieser kann möglicherweise durch Erhitzen deutlich vermindert werden. Besondere Gefahr geht hier von nicht kenntlich gemachtem Sojaeiweiß, z.B. in Kaffeeweißer, Diabetikergebäck oder Fleischersatz aus. Laut Kennzeichnungsverordnung reicht es aus, den Begriff "Pflanzeneiweißerzeugnis" in einer Zutatenliste zu verwenden, auf Soja muss nicht speziell hingewiesen werden. Unter den genannten Begriff können alle pflanzlichen Eiweißprodukte fallen, die mindestens 50 % Eiweiß enthalten. Sojaeiweiß ist sehr hitzestabil. Eine Liste der zu beachtenden Lebensmittel findet sich auf Info-Blatt 2.
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Nussallergie
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Besonders häufig sind Nussallergien durch Hasel-, Wal- und Paranusseiweiß. Entsprechend sind diese Nüsse und alle daraus hergestellten Produkte zu vermeiden. Sehr häufig sind Kreuzreaktionen (Baumpollen) bekannt. Erd- und Cashewnuss sind keine Nüsse, sondern gehören zu den Leguminosen (Hülsenfrüchten). Deswegen können sie häufig als Ersatz verwendet werden.
Im Gegensatz zu vielen anderen Nahrungsmittelallergien dauern Nussallergien meist lebenslang. Auf eine Abschwächung nach einigen Jahren der strikten Vermeidung ist nur selten zu hoffen.
Die entsprechenden Nüsse zu vermeiden, ist im allgemeinen einfach. Problematisch sind nur die (versteckten) Nussbeimischungen in Fertigprodukten. Eine Liste der entsprechenden Lebensmittel befindet sich auf Info-Blatt 2.
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Gemüseallergie
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Gemüseallergene sind im allgemeinen recht schwach, die Symptome relativ harmlos. Durch kurzes Kochen (5 min) oder zweiwöchiges Einfrieren geht die allergene Potenz häufig verloren.
Besondere Beachtung sollte allerdings dem Sellerie geschenkt werden, da hier sehr schwere bis lebensgefährliche Reaktionen häufig sind. Diese Allergie hält außerdem meist lebenslang vor. Es besteht eine Kreuzallergie zwischen Sellerie, Beifußpollen und Beifußgewürzen wie Anis und Curry. Beifußpollenallergiker können zusätzlich auch auf Sonnenblumenkerne, Karotten, Fenchel, Dill, Petersilie, Koriander und Kamille (auch als Tee, Creme etc.) reagieren.
Besonders problematisch an Sellerie ist der häufige, nicht kenntlich gemachte Einsatz in Form von Gewürzmischungen (vergl. Info-Blatt 1).
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Gewürzallergie
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Allergien gegen Gewürze sind recht häufig. Anhand einer Suchdiät müssen die allergieauslösenden Gewürze herausgefunden werden. Häufig werden Reaktionen bei Lorbeerblättern, Anis, Kümmel, Curry, Paprika und Pfeffer beobachtet. Bei Curry handelt es sich um eine Gewürzmischung. Ebenso sind Allergien bei Sellerie- und Zwiebelgewürzen, Knoblauch, Schnittlauch, Gemüsezwiebeln und Porree möglich. Sellerie ist ein besonders wichtiger Allergieauslöser, von dem oft schon Spuren im Kochwasser für eine Reaktion ausreichen. Vorsicht ist bei vorgewürzten Speisen und Würzmischungen geboten.
Neben den eigentlichen Gewürzen können auch zahlreiche Küchenkräuter (Dill, Thymian, Salbei, Basilikum, Liebstöckel und Zitronenmelisse) vor allem in frischem Zustand allergen wirken.
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Hefe- und Schimmelpilzallergie
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Diese Allergien sind artspezifisch, ein Erkennen entsprechend schwierig, da unzählige Arten in Frage kommen können. Hefen und Schimmelpilze können in praktisch allen Lebensmitteln Kulturen bilden. Sie kommen dabei nicht nur im Nahrungsmittel vor, sondern auch auf dessen Oberfläche.
Der Hefe- und Schimmelpilzallergiker sollte auf jeden Fall alle Schimmelpilzprodukte vermeiden, wie z.B. Bier, Wein, Most, Essig, Sauerkraut, Käse, Sauerteig, Hefeflocken. Anstelle von Essig kann Zitronensaft zum Säuern verwendet werden.
Da sich auch in vielen Obst- und Gemüseprodukten, Säften und alkoholischen Getränken Schimmelpilze und Hefen finden, lassen sich die Allergene nur sehr schwer systematisch vermeiden.
Grundsätzlich können aber alle Lebensmittel als Herkunftsort des Allergens in Frage kommen. Sie müssen daher hinsichtlich ihrer Verträglichkeit getestet werden. Zusätzlich ist zu berücksichtigen, dass Produkte und Nahrungsmittel aus unterschiedlichen Herkunftsländern auch unterschiedliche Schimmelpilzarten mitbringen. So werden möglicherweise spanische Gurken vertragen, holländische oder deutsche dagegen nicht.
Von besonderer Bedeutung scheinen Brot und Backwaren zu sein. Zu deren Herstellung werden, sofern (wie meistens der Fall) Fertigmischungen eingesetzt werden, Enzyme verwendet, die mit Hilfe von Hefen und Schimmelpilzen hergestellt wurden. Die Zahl der Allergien auf diese Produkte scheint zuzunehmen, was wahrscheinlich auf die immer größere Vielfalt zurückzuführen ist. Da im allgemeinen weder Bäcker noch Fachverkäufer über die verwendeten Enzyme und deren Produktionsbedingungen Bescheid wissen, muss auf Brotsorten zurückgegriffen werden, die noch natürlich, sprich ohne Fertigmischungen, hergestellt wurden. Leider finden sich diese meist nur noch in Bio-Bäckereien. Trotzdem schadet auch die Nachfrage beim eigenen Bäcker nicht, vor allem wenn die Problematik detailliert geschildert wird.
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Und dann sind da noch die ... Zusatzstoffe
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Neben den Allergien kommen noch pseudoallergische Reaktionen, Intoleranzen und toxische Wirkungen durch Lebensmittelzusatzstoffe vor. Über deren besondere Problematik hinsichtlich der Kennzeichnung wurde bereits berichtet. Die Angabe des Klassennamens reicht aus bei Geschmacksverstärkern, Säureregulatoren, Backtriebmittel, Schmelzsalzen, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln, Emulgatoren, Geliermitteln und Säuerungsmitteln. Ansonsten wird der Klassenname und der Handelsname bzw. die EU-einheitliche E-Nummer genannt.
Überempfindlichkeitsreaktionen werden besonders durch Glutamat (E 620 - 625) "China-Restaurant-Syndrom", Schwefeldioxid/Sulfit (E 220 - 227), PHB-Ester (E 214-219), Sorbinsäure (E 200), Butylhydroxitoluol (BHT, E 321) und Benzoesäure (E 210-213) hervorgerufen. Bei den Farbstoffen werden die als besonders kritisch angesehen, welche im Tierversuch gesundheitsschädigend wirken. Dazu zählen Tartrazin (E 102), Gelborange (E 110), Azorubin (E 122), Amaranth (E 123), Cochenillerot (E 124), Erythrosin (E 127) und Rubinpigment (E 180) (Info-Blatt 3).
Folie 3 enthält ein Beispiel für eine Zutatenliste. Besonders zu beachtende (kritische) Bestandteile sind fett gedruckt.
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Diagnose und Therapie
Diagnose mittels Vier-Stufen-System Diäten Therapieformen |
Obwohl sich Nahrungsmittelallergien nicht immer eindeutig und Therapie immunologisch nachweisen lassen, können doch sehr viele Allergene auf diagnostischem Wege identifiziert werden.
Die Diagnose einer Allergie wird mittels eines Vier-Stufen-Systems gestellt, beginnend mit der Anamnese und fortgesetzt mit Haut-, Labor- und Provokationstests.
Stufe 1: Anamnese
Stufe 2: Hauttests
Stufe 3: Labortests
Stufe 4: Orale Provokationstests
Zum Einsatz kommen hier je nach Ziel mehrere Verfahren. Man unterscheidet zwischen diagnostischen, Stufen-, therapeutischen und vorbeugenden Diäten. Erstere sind allergenfrei, allergenarm oder zusatzstofffrei und dienen als Grundlage für eine orale Provokation. Stufendiäten dienen zur Elimination oder Provokation und werden in mehreren Diätstufen durchgeführt. Therapeutische Diäten sind Sonderkostformen, in denen das ermittelte Allergen nicht vorkommt (Dauerkost). Unter Vorbeugung versteht man das Stillen von Neugeborenen, aber auch eine bestimmte Form der Rotationsdiät, die eine allergene Überladung des Essens vermeiden hilft, indem das übermäßige Anbieten einzelner Lebensmittel durch regelmäßiges Abwechseln unterlassen wird.
Von besonderem Interesse ist die Aufbau- oder Suchdiät (Stufendiät). Sie wird an eine unter ärztlicher Aufsicht durchgeführte, individuell abgestimmte Eliminationsdiät (alle Getränke und Lebensmittel, die verdächtige Substanzen enthalten, werden vermieden; Symptome müssen um 50 % zurückgehen) angeschlossen. Diese dient zur Eingrenzung des Nahrungsmittelallergens. Die einzelnen Diätstufen umfassen verschiedene Standardnahrungsmittel, können aber im Einzelfall auch nach Bedarf verändert werden.
Nachdem das oder die auslösenden Nahrungsmittelallergene herausgefunden worden sind, erhebt sich die Frage nach einer Therapie. Wichtigste Therapiemaßnahme ist zunächst einmal der fast vollständige Ausschluss des Allergens aus der täglichen Nahrung. Dabei soll der Anteil der Allergene so stark vermindert werden, dass keine Symptome mehr auftreten (therapeutische Diät). Ein totales Verbot würde zu einer extremen (Schock-)Reaktion bei zufälligem Kontakt führen. Deshalb ist beispielsweise Butter für die meisten Kuhmilchallergiker erlaubt.
Ansonsten ist in Einzelfällen eine Hyposensibilisierung möglich. Dabei werden dem Betroffenen zunehmend größere Dosen seines Allergens, meist als Extrakt, verabreicht. Dadurch sollte eine vermehrte IgG-Bildung erreicht werden. Diese Immunglobuline können eine Reaktion zwischen IgE und Allergen verhindern. Der Wirkmechanismus ist bisher nicht eindeutig geklärt, möglicherweise ist diese Behandlung auch nicht von Dauer. Zur Erhaltung muss das entsprechende Lebensmittel auf jeden Fall praktisch täglich auf dem Speiseplan stehen. Bei längeren Pausen (5 - 7 Tage) kann der Effekt der Hyposensibilisierung wieder verschwinden.
Bei der medikamentösen Behandlung werden durch die Verabreichung bestimmter Arzneimittel stoffwechselstabilisierende Wirkungen erreicht. Nach einiger Zeit ist es dann teilweise möglich, wieder alle Nahrungsmittel ohne allergische Probleme und Medikamenteneinsatz verzehren zu können. Antihistaminika kompensieren die Wirkung des Histamins. Sie blockieren die Ansatzstellen des Histamins an den einzelnen Organen, so dass es bei einer Histaminausschüttung infolge einer Mastzellendegranulation nicht zu den typischen allergischen Reaktionen kommt. Zu den Antihistaminika zählt zum Beispiel die Cromoglicinsäure.
Bei schweren allergischen Erkrankungen und nach Versagen sämtlicher anderer therapeutischer Maßnahmen ist der Einsatz von Cortison notwendig. Cortisone, die auch vom Körper selber produziert werden, hemmen Entzündungen und zeigen antiallergische Wirkungen. Sie haben jedoch als Medikamente, vor allem in Langzeittherapie, gefährliche Nebenwirkungen wie z.B. Hemmung von Körperwachstum, Fettsucht, Schwächung der Nebennieren und anderer Organe. Ihr Einsatz muss daher unter strenger ärztlicher Aufsicht stehen.
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Nahrungsmittelallergien bei Kindern - Prävention
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Die Chance, eine Allergie zu entwickeln, liegt bei Kindern, deren Nahrungsmittelallergien bei Kindern beide Eltern an Allergien leiden, bei 40 - 75 %, bei nur einem Elternteil sind es 20 - 50 %. Ist ein Geschwisterkind allergisch, liegt die Wahrscheinlichkeit bei 25 - 35 %. Aber auch völlig unbelastete Eltern müssen heute zu 5 - 15 % mit einem allergischen Kind rechnen.
Die Prävention von Allergien allgemein beginnt bereits in der Schwangerschaft. Das bedeutet in erster Linie den Verzicht auf das Rauchen bei beiden Elternteilen. Ekzeme wie Neurodermitis oder Atemwegsallergien wie Asthma treten bei Kindern mit rauchenden Eltern zwei- bis fünfmal häufiger auf. Weitere vorbeugende Maßnahmen bei einem besonders großen Risiko sind der Verzicht auf Teppichböden, Teppiche, schwere Übergardinen und Topfpflanzen im Kinderzimmer, die Feuchtreinigung des Raumes, keine Haustiere (speziell Katzen; auf keinen Fall im Kinderzimmer) und eine allergenarme Bettausrüstung (Matratze, Bettdecke, Kopfkissen).
Wichtigste Maßnahme aber ist das Stillen. Das lange und ausschließliche Stillen (ohne Beikost) kann Allergien zwar nicht ganz verhüten, deren Entstehung aber bis zum 3. Lebensjahr vermindern. Nimmt die Mutter während der Laktationsphase zusätzlich eine allergenarme Kost zu sich, d.h. sie verzichtet auf Milch, Soja, Nüsse, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Zitrusfrüchte und Schokolade, wird das Risiko nochmals deutlich gemindert. Hier muss aber unbedingt auf eine trotz der Einschränkungen vollwertige Ernährung der Mutter geachtet werden. Gerade der Verzicht auf die meisten der genannten Lebensmittel führt zu einer deutlichen Unterversorgung mit bestimmten Nährstoffen (z.B. Calcium, Jod, Vitamin B2 etc.). In Absprache mit dem Arzt müssen hier möglicherweise Supplemente Abhilfe schaffen.
Neugeborene Hochrisikokinder (ca. 5 %), deren beide Eltern eindeutig eine atopische Erkrankung (Neurodermitis, Asthma, Nesselsucht, Heuschnupfen, Quincke-Ödem etc.) aufweisen, müssen daher unbedingt 6 Monate voll gestillt werden (keine Beikost). Ist das nicht möglich, so sollten anstelle von Babynahrung auf Kuhmilchbasis hypoallergene (hypoantigene) Hydrolysate (s.u.) gegeben werden. Hier konnte ein ähnlicher Schutz vor Allergien wie beim ausschließlichen Stillen nachgewiesen werden.
Kuhmilch, Hühnerei, Fisch, Nüsse, Soja und Schokolade dürfen, auch in Spuren (Fertigprodukte!), im gesamten ersten Lebensjahr nicht verabreicht werden. Selbst über die Muttermilch können Kuhmilchspuren übertragen werden, die dann zu Hautreaktionen führen. Besonders zu achten ist auch auf Babypflegeprodukte, die Milchproteine enthalten können, beispielsweise Kinderbäder mit Molke. Die D-Fluoretten für Säuglinge werden heute ohne Milcheiweiß hergestellt.
Bei einer bestehenden Kuhmilchallergie wird als Milchersatz für Kinder jeden Alters (nicht für Hochrisikokinder im ersten Lebensjahr) die kommerzielle Säuglingsmilchnahrung auf Sojabasis, welche mit Calcium, Vitaminen und Jod angereichert wird, empfohlen. Diese Milchnahrungen können wie pasteurisierte Vollmilch zur Speisenzubereitung verwendet werden.
Produkte auf Sojabasis ohne Anreicherung (Sojamilch, Kakao auf Sojabasis) und rein pflanzliche Mandelmilch sind als Milchersatz für Kinder nicht geeignet. Allerdings kann bei einem hohen Prozentsatz der Kinder gleichzeitig eine Allergie gegen Sojaprotein nachgewiesen werden.
In einem solchen Fall dürfen nur hypoallergene Milchnahrungen (antigenreduzierte Hydrolysate, z.B. Aletemil HA, Aptamil hypoantigen, BebaHA) und Breis (kuhmilch- und sojafrei, z. B. Nestlé Sinlac) verwendet werden. Bei hypoallergenen Milchnahrungen gibt es aufgrund des Geschmacks des öfteren Akzeptanzprobleme. Außerdem sind diese Hydrolysate sehr teuer.
Eltern sollten keinesfalls alleine über eine möglicherweise über Monate und Jahre einzuhaltende Zwangsdiät entscheiden. Bereits heute beklagen sich viele Kinderärzte über (aus Angst vor Neurodermitis) "vorbeugend" mangelernährte Kinder. Eine Diät ist immer individuell und kann nicht aus Büchern "erlesen" werden. Sie muss vom Arzt verordnet werden und zwar nur bei echtem Bedarf. Ganz wichtig ist, dass der Spaß am Essen, gerade auch bei Kindern, beibehalten wird.
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